Глутамат: описание
Чаще всего под «глутаматом» в быту имеют в виду глутамат натрия (пищевая добавка E621) — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты.
Что это такое и как выглядит
Внешний вид: белый кристаллический порошок без выраженного запаха.
Растворимость: хорошо растворяется в воде, хуже — в этаноле и эфирах.
Химическая формула:
C
5
H
8
NNaO
4
C
5
H
8
NNaO
4
.
Вкус: отвечает за так называемый вкус умами («мясной», «насыщенный», «бульонный») — его выделяют как отдельный базовый вкус наряду со сладким, солёным, кислым и горьким.
История и происхождение
Глутамат натрия впервые выделил в 1908 году японский учёный Кикунаэ Икэда из водоросли комбу — он искал вещество, которое придаёт бульону даси характерный насыщенный вкус. Икэда назвал этот вкус «умами» и запатентовал способ производства добавки, которую стали выпускать под названием «Адзиномото» («сущность вкуса»).
Сейчас глутамат в основном производят методом бактериальной ферментации (например, из сахарного тростника или тапиоки). При этом для организма нет разницы между глутаматом, который образуется в продуктах естественным путём, и тем, что добавляют как E621: в организме он распадается на глутамат-анион и ион натрия и усваивается одинаково.
Где встречается
В природе и в еде: глутаминовая кислота — это аминокислота, входящая в состав белков, поэтому глутамат есть почти во всех белковых продуктах. Особенно много его в:
сырах (например, в пармезане);
мясе и рыбе;
грибах;
помидорах (особенно вяленых);
соевом и рыбном соусах;
ферментированных и выдержанных продуктах.
Как добавка: E621 используют в колбасах, полуфабрикатах, супах быстрого приготовления, приправах, снеках и т. п., чтобы подчеркнуть вкус и компенсировать его потерю при обработке и заморозке. Иногда с его помощью удаётся даже немного снизить количество соли в продукте.
Роль в организме и безопасность
Глутаминовая кислота участвует в метаболизме и работе нервной системы, организм сам её синтезирует.
Международные органы (в том числе JECFA ФАО/ВОЗ, EFSA, FDA) считают глутамат натрия безопасной добавкой. EFSA установило допустимую суточную дозу на уровне 30 мг на 1 кг массы тела (для человека весом 70 кг это примерно 2,1 г чистого глутамата).
В обычном рационе превысить эту дозу практически невозможно.
Важные нюансы и мифы
«Усиливает вкус»: на деле глутамат не усиливает все вкусы подряд, а даёт собственный вкус умами и лучше всего раскрывает вкус в продуктах, где уже есть белок.
«Синдром китайского ресторана»: гипотеза о негативных эффектах от глутамата многократно проверялась, убедительных научных подтверждений не нашла.
Естественность: поскольку глутамат — это часть белков, надпись «не содержит глутамата» фактически означала бы «не содержит белка».