Зелёный перец горошком — это недозревшие плоды той же лианы Piper nigrum, что и чёрный, и белый перец. Чтобы сохранить зелёный цвет, плоды собирают, пока они ещё изумрудно-зелёные и блестящие. Затем их подвергают специальной обработке: быстро просушивают горячим воздухом, а потом маринуют (часто с добавлением кислоты). Такой способ останавливает естественную ферментацию, из-за которой чёрные горошины не чернеют, и позволяет сохранить яркий зелёный оттенок.
Вкус и аромат
У зелёного перца нежный, освежающий аромат, который многим напоминает чёрный перец. При этом его жгучесть заметно мягче — в нём меньше пиперина, вещества, отвечающего за остроту. Поэтому он отлично подходит для блюд, где не нужна сильная острота, но хочется добавить лёгкую перечную нотку.
Где и как выращивают
Лиану перечного дерева выращивают в тропических регионах с высокой влажностью и тёплым климатом. Основные производители — Индия (особенно регион Малабар), Вьетнам (крупнейший экспортёр), Индонезия, Бразилия.
Состав и польза
В зелёном перце горошком содержится целый набор витаминов (С, А (в форме бета-каротина), группы В, Е, К, РР) и минералов (калий, железо, магний, кальций, фтор, цинк, йод, селен, медь, марганец). За вкус и аромат отвечают летучие ароматические масла и алкалоиды. В умеренных количествах специя может способствовать улучшению пищеварения, возбуждению аппетита.
Пищевая ценность (на 100 г): калорийность — около 40 ккал, белки — 2 г, жиры — 0,2 г, углеводы — 7,9 г.
Как используют в кулинарии
Зелёный перец горошком универсален и хорошо сочетается с разными продуктами:
Мясо и рыба: стейки, шашлык, рыба на пару, карри.
Овощи: тушёные, на гриле, в салатах.
Соусы и маринады: придают пикантность сливочным, уксусным соусам.
Паштеты, суфле — там, где нужна деликатная, но выразительная перечная нота.
Смеси перцев: часто входит в состав смесей (например, «5 перцев»).
Несколько советов по использованию:
Если перец маринованный, перед добавлением в блюдо его можно слегка промыть, чтобы убрать лишнюю соль или уксус.
Чтобы аромат раскрылся ярче, горошины лучше слегка раздавить (например, ступкой) непосредственно перед добавлением в блюдо.
Целиком его хорошо добавлять в маринады или блюда, которые долго томятся.