Главная причина — трудоёмкость производства. Цветок шафрана цветёт всего несколько дней в году (обычно в конце октября — начале ноября). И собирать его нужно очень оперативно: желательно в первый день раскрытия бутона и до восхода солнца — так качество будет наивысшим. При этом с одного цветка можно получить лишь три рыльца. Чтобы набрать килограмм сухой специи, нужно обработать около 200 тысяч цветков. Именно поэтому шафран — одна из самых дорогих пряностей в мире.
При этом на Иран приходится львиная доля мирового производства — по разным оценкам, около 80–92%. Государство строго контролирует качество: например, первая же попытка продать некачественный товар может привести к запрету на дальнейшую деятельность.
Какой он на вкус и аромат
Аромат сложный: одновременно сладковатый, с медовыми, ванильными оттенками и нотками свежей зелени или сена. За запах отвечает вещество сафраналь.
Вкус — горьковатый, с благородной терпкостью. За характерную горечь отвечает гликозид пикрокроцин.
Цвет — тёмно-красный, а при добавлении в блюда шафран окрашивает их в красивый золотисто-жёлтый оттенок. За цвет отвечает каротиноид кроцин.
Где применяют
В кулинарии. Шафран добавляют в блюда из риса (плов, паэлья), мяса, рыбы, бобовых, а также в десерты, сыры, ликёры и даже некоторые напитки. Он не только ароматизирует, но и работает как натуральный краситель. Иногда шафран проявляет и консервирующие свойства.
В косметологии и народной медицине. Ему приписывают разные полезные свойства: от улучшения состояния кожи до потенциального влияния на нервную систему (стимуляция выработки серотонина), сердечно-сосудистую систему и иммунитет. Однако важно помнить: шафран — активное вещество, и при некоторых заболеваниях или неправильном применении он может быть вреден.
Чтобы аромат и цвет проявились ярче, перед использованием нити можно замочить в воде или молоке.